漫游二道桥,北京游客

“像我这样,先用拳头把面团压成饼,再用手捏出馕的边……”11月10日19时50分,在新疆国际大巴扎宴艺大剧院自助餐台的一角,来自内地的游客们正围着电馕坑跟打馕师傅努尔麦麦提·萨吾提学习打馕。

在新疆有一种美食

达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。馕是新疆维吾尔饮食文化中代表民族民俗符号的食品。

本报记者贾增宽

宴艺大剧院位于新疆国际大巴扎景区4号楼,是一个向本地市民和内地游客提供餐饮和歌舞演出的场所。10日19时20分,距离开饭时间还有10分钟,热腾腾的馕散发出的香气已经飘散开来。近300名游客进入大剧院,不少取餐的客人立即被香气吸引至馕坑前,一位游客惊喜地说道:“哇,这就是新疆的馕饼呀!”

看似简单却花样百出,能和任意美食搭配

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6月27日17时,火辣辣的太阳无情地照射着大地,让行走在二道桥国际大巴扎的游客感到有点酷暑难耐。“这是我第五次来乌鲁木齐,二道桥国际大巴扎是我每次必来的地方。”来自上海的游客侯亚蕊品尝着民族风味冰淇淋高兴地说,“我喜欢新疆,喜欢这里的民族音乐,也喜欢这里的民族特色美食。”

当一个个香喷喷的葱花芝麻馕从馕坑里取出来时,就成了就餐游客们的主食首选。来自广州的黄爱梅说:“以前只是在电视上见过,这是我第一次吃馕,很脆,芝麻很香,还有葱花,好吃!”

可以在大街小巷喜闻乐见

“ 馕”一词源于波斯语,曾在阿拉伯半岛、土耳其、中亚、西亚诸国流行。据考证,维吾尔人烤馕的历史距今已有2000余年。最初称其为“俄可买克”,伊斯兰教传入新疆后开始称之为“馕”。

走进二道桥国际大巴扎民族手工艺步行街,悠扬的都它尔琴声萦绕耳畔。商户阿布拉江·吐尔逊即兴表演了一段都它尔弹唱,引来不少游客驻足观赏。“我店里专卖手工乐器,冬不拉、都它尔、热瓦普都有,生意一直很好,现在每天能卖三四十件。”

打馕师傅努尔麦麦提告诉记者,他每天17时开始发面,19时打馕,每天大概要打上百个馕。从2018年9月底,他开始教前来用餐的游客打馕。考虑到操作的安全性,努尔麦麦提只教客人按面团、戳花纹,把馕放进馕坑的步骤还是他自己来做。

可以在星级酒店喜大普奔

维吾尔族食馕历史悠久,我国古代维吾尔族文献和汉文献典籍中都有记载,维吾尔族的两部经典--《福乐智慧》和《突厥语大词典》中都提到了馕。十一世纪喀拉汗朝的诗人玉素甫.哈斯.哈吉甫在《福乐智慧》里写道,“要为将士供给刀枪、战马、征衣、馕、盐和食物必须丰盈”,馕是食物的一种,此处把它和特定的食物并列或放在前面作为战士出征所必须携带的物品,说明馕在食物中的特殊地位。

在二道桥国际大巴扎欢乐广场上,哈萨克族小伙子赛力克和他肩膀上的雄鹰成了一道独特的风景。11岁的山东男孩儿张睿手臂上套着羊皮套,接过赛力克的雄鹰拍照留念。“哇,太刺激了,不来新疆根本看不到这些。”

来自北京的游客韩国光和妻子胡建军体验了如何打馕,夫妻二人携手合作,共同打了两个馕。在打馕师傅的建议下,胡建军还在新鲜出炉的馕上用蓝莓酱写下了自己的姓,作为来新疆的纪念。“第一次来乌鲁木齐,这里的馕很好吃,上手体验打馕带来的乐趣,更过瘾。”胡建军说。

这样一个低调而牛逼的存在

在《突厥语大词典》中有23个关于面制食品名称的词语,其中记载“俄可买克”相关的词语最多,达26个,比较系统地展示了那一时期的馕文化:从制作方法来看,记载有大麦和荞麦混合在一起打制的馕、发酵后制成的馕、油中煎制成的馕、几层薄面重叠压制后烤制的馕、发酵后制成的馕、焖馕等;从打馕器具来看,记载有割面和割肉的器具、擀面杖;从制馕的佐料来看,记载有洋葱、芝麻、黑胡椒等。

当日19时,新疆国际大巴扎宴艺大剧院迎来了客流高峰,品尝民族特色美食、欣赏民族歌舞的游客络绎不绝。新疆国际大巴扎宴艺大剧院每天都要为游客和市民献上一台大型民族文艺歌舞晚会,游客可以一边品尝新疆民族特色小吃,一边欣赏具有浓郁新疆特色和异域风情的歌舞表演。

新疆国际大巴扎文化旅游产业有限公司企划部经理丁亚洁说,目前每晚有300名左右的游客前来宴艺大剧院观赏新疆特色歌舞,体验新疆特色美食。

有一个如雷贯耳的名字

馕在当时制作工艺已经发展成熟,形成了多样的品种,在维吾尔族的饮食中占了重要的比重。

傍晚,走在山西巷,路两旁的餐厅里飘出一阵阵美食的香味。吃过晚饭,市民牙生江·乌甫尔和老伴在附近的小广场上跳舞,“这两天天气凉快,晚上出来跳跳舞,活动活动,舒服得很。”

——馕

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来自上海的游客曾良伟戴着一顶维吾尔族小花帽,跟在牙生江后面学舞步,“乌鲁木齐给我的印象是欢快、热情、奔放,就像这民族舞一样,下次我还要来!”

在新疆,打馕的师傅可以称得上是身怀绝技,不论严寒或是酷暑,他们都会盘坐在馕坑旁,向火热的馕坑探下去大半个身子将馕饼贴在馕坑内壁上,待馕被烤熟后再用火钩子将馕取出,一系列动作一气呵成,让人十分难忘。

据记载,馕自汉代传人中原后,就成为人们喜爱的食物之一,称为“胡饼”,东汉时,甚至宫廷里兴起过胡饼热。

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由于胡饼本身具有易于制作、便于携带、久存不坏、适合旅途携带等特点,也成为商旅行人的最佳选择。西汉时期,国势强盛,汉武帝多次派遣张骞出使西域,开辟了举世闻名的“丝绸之路”,在贸易上与西域互通有无,频繁的商业贸易活动使胡饼在内地一些地方普及,而“胡饼”这一名称从汉到五代、宋朝一直在中原流行。

最早的馕距今已有2000多年了

北魏贾思勰 在《齐民要术》中叙述了胡饼的做法:“面一斗,羊肉二斤,葱白一合,鼓汁及盐敷另熟,炙之,面当令起。”在《续汉书》中称:“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼。”正是由于皇帝倡导吃胡饼,胡饼逐渐流行于民间。据《肃宗实录》和《资治通鉴》记载:“至德天年(757),安史之乱时唐玄宗与朝臣逃难至咸阳集贤宫,饥饿困顿之际,宰相杨国忠曾买胡饼献上。可见当时胡饼已经广泛流行于中原地区。

张骞出使西域后

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频繁的商业贸易活动

关于烤馕的来历,还有个有趣的故事。

使得馕通过丝绸之路

相传很久以前,在炎热的塔克拉玛干大沙漠边缘一个叫吐尔洪的牧羊人被太阳烤的浑身冒油,实在受不了了,把老婆放在盆里的一块面团顶在头上,像戴毡帽一样严严实实扣在了头上。面团凉丝丝的十分舒服,不多时,头顶上的面团被太阳烤的十分热,结成像面饼一样的硬块,不一会儿吐尔洪被脚下一条红柳根绊了一下,头顶上的面饼摔在被太阳烤的炙热的地上香味儿越来越浓,弥漫了前后左右。

在中原一些地方得以普及

吐尔洪随手捡起一块儿碎饼,放进嘴里细细品味,外焦里嫩,香脆可口,非常好吃。吐尔洪想天不是每天都晴,没有太阳的时候想吃这种面饼该怎么做呢?于是在自家院里,挖了一个大坑,四壁用黄泥抹实,在中间烧起红柳根,等炭火通红时,把和好的面团贴到四壁上,不一会儿面饼就香味四溢了,这就是新疆馕的来历。

据史料记载

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从汉至五代、宋朝

馕坑(吐努尔),是最常用的制馕工具。与哈萨克族横卧的馕坑不同,维吾尔族的馕坑多使用直立的。馕坑由外壳、平台、炉底组成,一般高一米左右,外部像只倒扣的碗,内部形状像欧洲酿制葡萄酒的木桶,坑底留一通风孔。

馕一直在中原流行

生活在塔里木盆地周边绿洲的维吾尔人,用随地可取的芒硝、河底泥加羊毛搅匀制作馕坑,慢慢发展为用砖砌,甚至还有铁馕坑、燃气馕坑。燃料通常用梭梭、红柳或果木。馕坑除了烤馕,还用来烤肉、烤包子。吐鲁番市葡萄沟瓦孜风情园内,在山坡上建了一个直径10米、高8米的馕坑,号称“世界上最大的馕坑”,足有一间房子大小,不仅能打馕,还能同时烤制一头骆驼、两头牛和十只羊,可供上百人同时进餐。

成为人们喜爱的食物之一

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北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中

制作馕的原料,多为发酵的面团,一般的做法只是放些盐而不放碱。

还详细记载了

待发酵好后搓成若干个面团,面团推展成圆形后,边缘用手工捏起1厘米高的馕边,用专门的工具压出花纹。

制馕的技术资料

然后把切碎的洋葱和芝麻掺和拌匀涂在馕面上。待馕坑内温度达到120至150摄氏度,馕坑内部全部烧白后压火,将火炭堆积在坑的中央,堵住通风口孔,然后再馕坑内壁喷洒盐水以调节温度,随即把做好的馕反鐠在馕托上,向馕坑中洒盐水,在馕背面涂抹一些盐水,打馕人拿起馕托把馕送入馕坑,将馕的背面使劲贴在馕坑内壁上,再向馕面上洒些盐水以保证馕不会在烤制过程中掉落下来。

可见馕在我国食谱中历史已久

把馕坑口用保温的盖板盖住,烤熟后用铁钩把馕勾出。

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新疆到底有多少种馕?

维吾尔馕的种类很丰富,达50多种。

这个问题看似寻常,

按馕的原料分有面馕和馅馕。面馕有小麦面制成的白馕、大麦馕、荞麦面馕、玉米面馕、高粱面馕等;馅馕用肉馕、油馕、羊油渣馕、甜馕、咸馕、芝麻馕、菜馕、南瓜馕、葫芦馕、核桃馕等等。

却也没有人能回答上来

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因为新疆的馕种类实在太多太多了……

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但是,有一个地方可以告诉你答案

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乌鲁木齐馕文化产业园

馕有许多形状,但大多呈圆形,最大的馕叫“艾买克馕”,中间薄,边缘厚,直径在50——70厘米,周边厚约1.5厘米。

新疆馕文化产业园日产馕16.5万个

做一个这样的馕,大约需要1--2千克面粉,被称为馕中之王。

约400位打馕师傅制作

最小的馕只有茶杯口那般大,叫“托喀西馕”,厚约1厘米,是做工最精细的一种馕。做这种小馕,一般要放牛奶、鸡蛋、植物油和糖等,中间戳上一个小眼,表面沾上芝麻或是斯亚旦然后放在馕坑里烤,色泽焦黄,味香诱人,松软可口,常是出远门携带的。

175种馕可供游客选择

“格尔德馕”是馕中最厚的,厚约5至6厘米,直径15厘米左右,中间有一个窝,表面抹有糖水,这样烤好的馕表面光亮生辉,金黄悦目,香脆可口,可保存较长的时间,携带方便,好像面包圈,汉语又叫窝窝馕。

今天,小编带着满满的诚意

油馕是逢年过节或招待客人的上品,通常在馕的表面涂抹些洋葱末、芝麻和黑草籽,然后再烤,富有浓郁的芳香。

附上最全的的逛吃攻略

“西可曼馕”是甜馕,先在馕的表面涂些冰糖水,然后再烤制,烤成后馕的表面会结有漂亮的冰糖花。

产业园位于九道湾路附近

“阔西馕”和“阔西格吉达馕”是深受欢迎的馅馕,将洋葱末、盐和其它佐料跟切碎的羊肉拌匀和在发面里或是包在面当中,最后放入馕坑里烤制,烤好后外焦里嫩,馕的香脆包裹着羊肉的鲜美,每咬一口都很有满足感。

虽然有点远

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但是坐101路公交车还是很方便的

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可以直接到达门口

在新疆,馕铺大街小巷随处可以见到,许多城市的空气都弥漫着馕的清香,烤馕师傅一年中总在忙碌。

当然开车也不错,停车位很充足

馕不仅是维吾尔人的主食,请客、过节都要用到。一般维吾尔人的家里,总是摆着馕,客人来了也要吃馕。到了过节的时候,很多馕铺忙不过来,就只接受老客户的定做。传统的穆斯林常常要求馕的配方,甚至是外形。待客时,热情的维吾尔人会把最大的馕到最小的馕都摞起来,摆成塔形,放在桌子的中央,叫你饱尝。

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下了车就能看到

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“天下第一馕”

馕,不仅仅是维吾尔族的食物,几乎定居新疆的所有人,都接受了馕。在一些场合里,馕还表达着特殊的含义。比如,掉在地上的馕渣子要顺手拾起来放到高处,让鸟儿去食;又比如,结婚时,新郎和新娘要吃蘸着盐水的馕,象征着有福同享、白头偕老。

“馕”做的非常真实

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正反两面是一样的

现代,人们又赋予了馕很多新的吃法。

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鲜嫩的烤羊肉与酥香的馕搭配独特的调料孜然,馕脆肉嫩,肉感十足,风味十足,嚼劲十足,入得口中,辣椒和孜然的香气经久不衰,正宗原始的味道刺激着你的每一个细胞。

大门有非常浓厚的西域文化特色

被维吾尔语称为“塔瓦喀瓦甫”的馕包肉,是一道很有名的传统特色小吃,面肉合一、有汤有肉有着很合理的营养搭配。还有把切成小块的馕放入热油锅炸至金黄,撒上孜然和胡椒,口感酥脆,回味无穷。另外,搭配大盘鸡,炒米粉,馕披萨、馕汉堡,都是不错的吃法。

一进去就能看到

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“乌鲁木齐馕文化产业园”几个字

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右手边是文化展厅

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里面介绍了很多关于馕的文化起源

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还有各种打馕用的工具以及材料

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 打馕的手艺维吾尔人代代传承,很多年轻人把馕铺开到了全国,甚至世界各地。馕不仅仅代表新疆的特色民族美食,更象征着新疆维吾尔人的勤劳、智慧和淳朴。

最让小编震撼的是

它还原了很多真实的生活场景

加上灯光效果,仿佛真的置身其中

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左边是京东馆馕文化体验中心

里面摆满了各种各样的馕

葡萄干馕,辣皮子馕等等应有尽有

还有很多各地特色的食品

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往前直行是一条宽敞明亮的道路

两边用玻璃隔着的馕生产区

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阿不拉的馕、亚心香馕、馕王

游客可以非常直观的看到

这些馕的全部生产过程

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走过长廊是一片非常宽阔的场地

这就是馕文化馆的体验区了

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非常像少数民族家里摆的那种

上面有很小朋友在嬉戏

这一区域还有很多“树”

配上金色的叶子

非常像在丰收的季节载歌载舞

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右边有两个少数民族的帅哥

在现场打馕

吸引了不少游客购买

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还有各种各样的美食

甜品、凉粉、米粉应有尽有

现场吃饭的人非常多

香气满屋把小编都馋饿了

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从左边走穿过这片区域,

就来到了休闲美食长廊

这里的每一小摊位都是非常别致的

非常像很多地方的路边的小摊

有特点而且特别接地气

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这些小摊从水果、酸奶

到烧烤、面肺子应有尽有

并且还有一些非常有特色的小铜人

但是遗憾的是,有一些摊位还在招租中

并没有完全开放

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走过美食长廊

来到了新疆特色农副产品精品展示区

这里有很多门店

每个门店下都展示了新疆各个地区

茶叶、黑蜂蜜、红酒等等各种各样的特产

在这里应有尽有

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展示区旁是非常有特点

标志物“大馕坑”

它模拟了真实的馕坑场景

里面满满排列了无数的“馕”

下面还有“火”在烤着

很多游客都在“大馕坑”前驻足拍照

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正对着“大馕坑”的

是也是一条宽阔明亮的长廊

和前面的生产长廊样式基本相同

不同的是

这条长廊两边是

各种各样的糕点和凉皮、肉夹馍

透过玻璃能清楚的看到全部的制作过程

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小编全部逛完

大概花了一个半小时

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馕产业还有很多神秘可玩之处

小编就不剧透了

作为新疆人有时间一定要去看看

毕竟美食的诱惑谁都拒绝不了

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其实馕文化产业园只是新疆人爱馕的缩影

在新疆城市的大街小巷

总有那么几个时间段里

会有食客集中等在馕房外

购买刚出炉的热馕

你知道吗

有一种浪漫叫你吃馕心子 我啃馕边子!

一口下去嘎嘣脆

背馕少女

古力娜扎出门必带

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任贤齐来新疆

也把馕当做午餐

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馕作为新疆人的主食之一

不仅种类繁多

口味也大有不同

来来来

小编和大家一起盘点一哈

馕的种类

新疆的馕有三大类。面馕,如白面馕、荞麦馕等;馅馕,如肉馕、玫瑰花馕等;形馕,如金鸡馕、刻字馕等。在众多馕里,人们常见的馕就是下面这10种啦~

皮牙子馕

皮牙子馕可以说是大家比较常见

也经常吃的一种馕

大家对皮牙子馕的喜爱

溢于言表

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图 / 我从新疆来

芝麻馕

芝麻馕也是市面上

最常见的一种馕

金黄色的表面上满满都是芝麻

简直太诱人了

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图 / 我从新疆来

玫瑰花酱馕

咬开的那一瞬间

玫瑰花酱塞得满满当当

唇齿留香

香浓与香脆并存

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图 / 新疆经济报记者 谢鹏

干果馕

干果馕里面包裹着满满的干果

巴旦木、葡萄干、核桃

这一口下去

简直太满足了

香香脆脆的美味

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图 / 尉犁县零距离

瓜子馕

馕上布满了瓜子

嚼的时候

馕的香味与瓜子仁的香味相融合

美味是双倍的

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图 / 阳光马步鱼

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图 /百度图库

小油馕

油馕外表金黄,松酥可口

每咬一口

唇齿之间尽是油香与奶香

尤其是来自尉犁县的小油馕

深受人们的喜爱

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图 / 尉犁县零距离

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图 / 新疆经济报记者 秦梅花

辣皮子馕

新疆辣皮子独有的香辣味道

融入到馕中

便是辣皮子馕的魅力所在

同时还满足了

无辣不欢的新疆人

对馕与辣皮子的喜爱

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图 / 伊犁新闻网

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图 / 百度图库

肉馕

包子的哥哥,披萨的弟弟

那就是新疆肉馕

肉馕可以说是馕中的VIP了

一口下去

满满的肉,太满足了

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图 / 新浪博客

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图 / 新疆经济报记者 豆兴军

葱花馕

比起它的兄弟葱花饼

葱花馕更多了一份烤制的香气

简单食材的完美搭配

这就是葱花馕

风靡大街小巷的原因吧

库车大馕

在新疆馕中

首屈一指的当属库车大馕

直径都超过50厘米

几乎有车轮那么大哦

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图 / 通讯员 吐尔松·托胡提

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图 / 最后一公里

各式各样的馕

葫芦馕、天马馕、金鸡馕

……

各式各样的馕

真是让人大开眼界啊

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(以上图片由新疆经济报记者于江艳、张万德拍摄)

馕所代表的不仅仅是

一种新疆的美食

它更是新疆各民族辛劳,智慧的结晶

如果你也喜欢馕,就告诉身边的人吧!

编辑:彼出于是 审核:月之 终审:海峰

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