你值得拥有,江苏地区传统名菜皇家赌场游戏网

在江苏地区有一道传统名菜是用明代商人沈万三起其名的,叫做万三蹄。在当时,万三蹄就是被用来招待贵宾的必备菜肴之一,咸中带甜,肥而不腻。万三蹄还是如今周庄人逢年过节、喜宴婚庆的主菜,有团团圆圆的意味。

苏州特色美食之万三蹄 特色小吃 天下美食。

鱼翅怎么吃?鱼翅的做法大全 菜谱大全 天下美食。 1 2 3

1.白斩鸡

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简介

干烧鱼翅

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万三蹄的制作方法是先将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出,擦干皮面的水,趁热抹上糖色,略凉后放入八九成热油中炸到微红,捞出控净油,用刀在肉面楔成核桃形的小块。锅内加底油烧热,加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香,制成一个药料袋放人锅内,用慢火炖至八成熟时,取出猪肘,皮面朝下,放大碗内加原汤、葱姜,上展蒸至酥烂,滗出汤,把猪肘扣在盘内。将原汤放入勺内加味精烧开,用湿淀粉勾荧,淋上花椒油,浇在猪肘上即成。

三蹄,据传是江南巨富沈万三招待贵宾的必备菜肴。“家有宴席,必有酥蹄”,经过几百年的演变,作为富裕和吉庆的象征,万三蹄已成为周庄逢年过节、喜庆婚嫁的主菜,亦是招待宾客的上乘菜肴。

干烧鱼翅,是川菜的一种基本的做法

材料:土鸡、葱、沙姜、生抽。

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“万三蹄”的用料十分讲究,以肥瘦适中的猪后腿为原料,加入调制的配料,入砂锅经一天一夜煨焖而成。制成的万三蹄皮色酱红、香气四溢,肥而不腻,酥而不烂,皮肥肉鲜,甜咸相宜,滋味无穷。

一、将干鱼翅加清水,放在小火上焖四小时捞起,擦去翅面上的沙,再浸入开水,用文火焖四小时,翅可发透,捞出拆去骨,放入旺火锅内,再加清水、葱姜、酒、用文火焖透,将原汤倒掉,这样连换连焖四五次,鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起,放在鸡汁汤内炖烂。

做法:

万三蹄做法看似十分繁杂,不过当吃起来,却是让人无比满足的。万三蹄有一种传统吃法正是由沈万三创造出来的,便是在万三蹄中取出一根细骨,用骨代刀切蹄髈。

万三蹄的吃法也是别具一格,上桌的蹄膀有两根贯穿整只猪蹄的长骨,吃时取其一细骨,蹄形纹丝不动;以骨为刀,轻轻划过处,蹄膀便一分为二。据传,这是当年明朝朱元璋皇帝难为沈万三,令其不用刀而分蹄,沈万三灵机一动,抽出其中一根骨头当刀解了题,躲过一劫。朱元璋称此骨为“骨刀”。此食法便成了周庄人传统吃法。

二、取去包,仍将鱼翅放在原鸡汁中,加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味,最后下菱粉,烧到汁干时,再滴少许鸡油即好。

烧沸一锅水,把整只鸡放入,熄火;盖好盖,焖着十分钟,以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。

如今“万三蹄”成了周庄人的看家菜,甚至有专为食“万三蹄”而来者。“万三蹄”荣获各种殊荣无数,成为享誉中外的中华美食。

白扒鱼翅的做法

特点:保持了鸡肉的鲜美、原汁原味

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〔主料辅料〕水发鱼翅 700克 菜心.2个绍酒 .25克 湿淀粉15克 净母鸡肉 500克 葱片 25克 味精 2克 鸡油 15克 肥鸭肉 750克 姜片.25克 清汤 300克 熟猪油 75克 猪时肉 250克 精盐 .3克 奶汤 250克

2.干炸鸡

美食由来

〔烹制方法〕

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明初,相传当时朱元璋当了皇帝,于是全国都避讳说猪。一次朱元璋到沈万三家坐客,沈万三以猪蹄膀招待朱元璋,朱元璋看到后故意为难沈万三,问他这个怎么吃啊,因为是整个蹄膀,没有切开,如果沈万三用刀,那朱元璋就可以名正言顺的致他的罪了,而沈万三却灵机一动,从蹄膀中抽出一根细的骨头来,以骨切肉,解了朱元璋的难题。也有了万三蹄膀的传统吃法.朱元璋吃了觉得很好吃,就问沈万三这道菜叫什么名字啊,沈万三一想总不能说是叫猪蹄膀呀,于是一拍自己的大腿说,这是万三的蹄啊,于是万三蹄由此得名。

1.将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块,放入开水锅内掉过捞出,洗净血沫待用。

材料:鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐。

制作原料:

2.炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅,烧开后捞出沥净水分;再把菜心放入锅内氽过捞出;将鱼翅用清水洗净,排列整齐,码在大碗的底层,上面放上鸡块、鸭块、猪时肉块和葱、姜片、精盐、绍酒,倒入清汤上笼蒸烂,取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用。

做法:

带皮猪肘……1250克

3.炒锅内放熟猪油,用中火烧至六成热时,放人葱、姜片,炸出香味,再加精盐、奶汤、绍酒,捞出葱姜不要,放入鱼翅、菜心,烧开后撇去浮沫,改用微火煨扒,待汤汁剩1/3时,放湿淀粉勾芡,至汤成浓汁时,放味精、淋鸡油,大翻勺装盘即成。

将鸡摘洗干净,切小方块,加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿,再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊,过油炸黄,凉后再炸一次至熟,吃时蘸花椒盐。

酱油……………400克

蟹黄鱼翅的做法

3.沸油鸡

葱段……………20克

主料辅料:水发鱼翅100 克,精盐4 克,活螃蟹2 只,味精1 克,白菜心3 棵,酱油5 克,葱白段5 克,鸡清汤200 克,姜片3 克,湿淀粉25 克,葱花3 克,熟咸鸭蛋黄2 个,胡椒粉1 克,熟猪油50 克

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精盐……………8克

烹制方法: 1.活螃蟹洗净,用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉,在旺火上蒸熟取出,用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150 克,将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄,再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用,熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。 2.将加工好的鱼翅盛碗中,加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片,上笼用旺火蒸至扒软入味取出,白菜心焯水上味待用。

材料:鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒、盐。

姜………………15克

3.炒锅置旺火上,下入熟猪油25 克烧热,放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁,加酱油、精盐、味精,轻轻晃动,淋入芡汁,用勺边推边晃动锅,淋熟猪油起锅装盘,撒上胡椒粉,把菜心镶在四周衬色即成。

做法:

味精……………2克

工艺关键:

将鸡摘洗干净,去骨,抹上盐、料酒、酱油,过油炸熟再用筷子挑起离油,用勺子舀起热油反复浇鸡身上,浇至鸡皮烫焦改切小块,吃时蘸花椒盐。

花椒……………4克

1.翅沙要去净,翅身保持完整。

4.锅烧鸡

白糖……………25克

2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。

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大料……………3克

3.蟹黄、鱼翅要体现色艳,翅要脆柔,味道突出鲜美。

材料:鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面

绍酒……………25克

椒盐老板鱼翅的做法

做法:

桂皮……………2克

主料 老板鱼翅 配料 青红尖椒末调料:盐、味精、料酒、椒盐粉、淀粉、花生油

将鸡摘洗干净,放锅内添肉汤,加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料,煮熟去骨,再挂由蛋清团粉合成的糊,过油炸黄,捞出剁1寸长段或条盛盘内,撒上花椒面即成。

糖色……………5克

做法

5.香酥鸡

砂仁……………1克

1、老板鱼翅洗净,改小块,腌制入味。

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湿淀粉…………20克

2.鱼翅拍粉,入六至八成热油中炸熟后捞起。 3.炒尖椒末,烹料酒,加椒盐粉。

材料:鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐。

豆蔻……………1克

皇家赌场游戏网站 ,4.加入鱼翅炒匀即可。特点:外焦里嫩,香辣适中。提示:鱼翅拍粉不宜太厚,炸时注意油温。

做法:

花椒油…………15克

凤凰鱼翅的做法

将鸡摘洗干净,抹上料酒,搓上盐,撒上花椒,鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿,上笼料,再去掉葱姜丝、花椒,抹上酱油,挂上团粉过油炸酥成金黄色,切成小块盛盘内。

丁香……………1克

原料:主料:水发鱼翅200克、净雏鸡200克。

6.香菇鸡

清汤…………750克

配料:净冬笋30克。

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草果……………1克

调料:葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克。

材料:鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油。

花生油………100克

做法:

做法:

小茴香…………2克

1、将雏鸡冲洗干净,从脊背劈开,胸部相连,拍断骨骼,鸡的表面抹上酱油,放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出。

将鸡摘洗干净,剁块,香菇泡开去根,洗净。锅内放少量油烧热,加鸡块炒至变色,加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛,再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料,炖熟后加味精,淋上香油即成。

制作工艺

2、将鸡皮朝下放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油,放入笼内蒸烂,滗出原汤,去掉葱姜、八角,将鸡扣入鱼盘内,把鸡翅、腿伸开,鸡头竖起,鸡嘴上嵌一朵香菜叶。

7.葱油鸡

1.将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出,擦干皮面的水,趁热抹上糖色,略凉后放入八九成热油中炸到微红,捞出控净油,用刀在肉面楔成核桃形的小块。

3、冬笋切成标枪头型。将鱼翅放入开水中氽一下,捞出沥净水,摆成蓑衣状放入平盘内。

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2.锅内加底油烧热,加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香,制成一个药料袋放人锅内,用慢火炖至八成熟时,取出猪肘,皮面朝下,放大碗内加原汤、葱姜,上展蒸至酥烂,滗出汤,把猪肘扣在盘内。

4、汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒,将码好的鱼翅原样推入锅内,加入冬笋,微火扒透,用湿淀粉勾流芡,淋葱椒油,起锅顺披在鸡身上。 5、汤锅内放入清汤、精盐烧开,用湿淀粉勾芡,放入味精,淋葱椒油,浇在鱼翅和鸡身上即成。

材料:鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油。

3.将原汤放入勺内加味精烧开,用湿淀粉勾荧,淋上花椒油,浇在猪肘上即成。吃的时候是用蹄膀中的一根细骨代刀。

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做法:

将鸡摘洗干净放锅内,添水,加料酒、盐、大料、桂皮、五香面,煮烂与汤一同取出盛盆内,加盖焖2小时取出切块盛盆,再加葱姜丝、味精、原汤少许,随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。

8.云南气锅鸡

材料:肥鸡一只2000克、胡椒粉3克、姜、葱各30克。

做法:

鸡治净切块放入汽锅中,加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时,至鸡肉蒸烂。 捡去葱、姜,再撒上调料上桌即可。

9.福建香露全鸡

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材料:肥嫩母鸡1只、水发香菇2朵、火腿肉2片、高粱酒50克、鸡汤750克、丁香子5粒。

做法:

1、将鸡治净,从背部剖开,再横切3刀,鸡腹向上放入炖钵,铺上火腿片、香菇,加入调料、鸡汤。

2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成。

10.广东千岛汁鸡球

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材料:鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克、香油1克。

做法:

1.鸡腿肉切片,加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟,在4成热油中滑熟成球 。

2、锅留底油,放少许蒜茸和千岛汁,然后把鸡球放入,再加汤、盐、鸡粉、 香油 、 胡椒粉均,勾芡点明油锅,放在盘中。

3、芥菜心焯水后,放锅中留少许底油 ,放芥菜心烹料酒加芡汤略炒,起锅码在鸡球边即可。

11.四川棒棒鸡

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原料:嫰鸡一只,葱丝白10克。

做法:

1.鸡治净用绳捆住翅、腿。

2.肉厚处用竹针扎眼,煮熟后捞出晾凉。

3.取脯肉、腿肉,用木棒轻轻拍松,然后撕成鸡丝装盘,以葱丝白围,浇上调料即成。

12.鸳鸯鸡

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材料:仔母鸡1只,仔公鸡1只,猪肉馅200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用调料适量。

制法:

1.两只鸡整鸡出骨后,分别用葱、精盐调成汁,抹在内壁,随即翻皮朝外,整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进,通向食管入嘴里,分左右口衔双翅状,待用。

2.把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中,用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中,用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水,至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分,抹上饴糖着色,过油,呈桔红色捞出,装入容器中,加入原汤、酱油,放入笼中蒸至酥烂;再把公鸡装入容器中,放入原汤与精盐,入笼蒸至酥烂。

3.将红白两鸡的原汤滗下,鸡并排于大平盘中,抽掉竹签,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟,与火腿片分摆,衬在鸡的身上。

4.分别将白、红原汤入锅,勾薄芡,浇在红白鸡上即可。

特点:形似鸳鸯,双色双味,滋香味醇。

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